Лайфстайл

Подписывайтесь на Rashable >

Самые нужные кулинарные советы для чайников

2968

Почему водку добавляют в пирог? Наука ответит Вам на 12 самых интересующих кулинарных вопросов

Поделелись с ОК Подел. с Твиттером Подел. в Контакте +
График Медиа активности статьи на Rashable,
статистика как быстро и много, люди делятся
данной статьей в социальных сетях.
Что это такое?

Если вам доводилось быть свидетелем кулинарной магии и досадных магических провалов, если вы хотите знать, почему происходит так, а не иначе и как обезопасить себя от испорченного ужина, то эта статья для вас. Далее мы поговорим о химических процессах, которые придают еде такой необычайный вкус, и научимся распознавать, когда эти процессы идут правильно, а когда факир что-то напутал.

За сим, перейдём к делу. Представляем вашему вниманию научные ответы на некоторые из ваших самых больших вопросов по кулинарии.

Сколько нужно воды для приготовления риса?

Все знают эту золотую пропорцию: на кружку риса требуется две кружки воды. А вот что по этому поводу говорит Дэн Суза, главный редактор рубрики «Наука в кулинарии» и один из авторов книги «Научный подход в кулинарии». Оказывается, это не всегда так. Существует масса других факторов, влияющих на оптимальное количество воды, включая размер кастрюли и количество испаряющейся жидкости.

«Если вы придерживаетесь пропорции 1:2 и вы увеличиваете её вдвое, то скорее всего вы решите, что количество испаряющейся жидкости будет вдвое больше соразмерно увеличенной пропорции, но это не так», - говорит он. Не забывайте об этом, когда будете готовить двойную порцию риса.

 

Правда ли, что обжарка мяса позволяет удерживать влагу внутри?

Многие повара скажут вам, что обжарка мяса позволит всем полезным веществам остаться внутри. Но это заблуждение. Обжаривая мясо при высокой температуре, вы получите только более хрустящую корочку, но она никак не способствует удержанию внутри каких-либо жидкостей.

«Никакая корочка на стейке не поможет вам удержать влагу», - говорит Суза. Напротив, белок, содержащийся в мышцах, при воздействии высоких температур, как бы, выжимает жидкости вместо того, чтобы удерживать их внутри.

 

Как лучше всего сохранить питательные вещества при готовке овощей?

Самый лучший способ сохранить наибольшее количество питательных веществ при готовке брокколи – это обдать его паром. К такому выводу пришли в результате исследования, проведённого в ноябре 2015 года, в ходе которого изучались различные методы приготовления овощей, включая брокколи. 

Опишем один из наипростейших способов готовки паром. Положите брокколи в большую стеклянную миску, добавьте столовую ложку воды, накройте миску тарелкой и поставьте в микроволновую печь. Готовьте несколько минут при максимальной мощности.

 

Как на мясо действует маринад?

На протяжении долгого времени маринады использовались для придания мясу различных оттенков вкуса. Как правило, в состав маринада входит кислота, которая взаимодействует с мясом и разрушает часть белка, делая продукт более нежным, хотя перебарщивать с ней не стоит.

Если вы придерживаетесь здорового питания и предпочитаете готовить мясо на гриле, то без маринада вам просто не обойтись. Исследования показали, что маринование мяса ведёт к снижению HCA (вещества, являющегося потенциально канцерогенным), образующегося в процессе готовки.

Профессионалы советуют нарушить уровень pH в маринаде, бросив мясо в пищевую соду и соль, оставить так на некоторое время, а затем мариновать как обычно. Такая предварительная подготовка придаст мясу коричневый цвет и позволит ему лучше удерживать влагу.

Почему пироги становятся коричневыми?

Причина, по которой ваша выпечка приобретает коричневый цвет, кроется в пищевой соде, иначе известной как бикарбонат соды.

Этот ингредиент используется для того, чтобы пирог поднялся.  Сода прекрасно заменяет собой дрожжи, которые имеют тот же эффект, только действуют гораздо дольше. При добавлении в тесто, пищевая сода вступает в реакцию с любой кислотой (все мы помним вулканическую реакцию, получаемую при взаимодействии уксуса с содой), при этом выделяется углекислый газ, который впоследствии помогает тесту подняться. Пищевая сода также отвечает за интенсивность коричневой окраски, которую приобретает ваш пирог или печенье. Если у вас получился бледный пирог, вспомните, все ли ингредиенты вы положили?

Как лучше варить пасту?

Вокруг пасты ходит много разговоров. Но большинство шеф-поваров сходится во мнении, что начинать нужно с холодной воды, затем добавить соль для вкуса и вскипятить воду. 

Как только вы забросили макароны, есть несколько способов, как избежать выкипания воды. Первый: не накрывать кастрюлю крышкой. Если это не помогает, попробуйте положить деревянную ложку поперёк кастрюли, так она будет лопать пузыри. Постарайтесь не добавлять оливковое масло пока макароны варятся. Да, оно будет мешать образовываться пузырькам, но в итоге оно сыграет с вами злую шутку, когда нужно будет полить блюдо соусом – он просто-напросто соскользнёт с ваших макарон. Чтобы избежать слипания макарон во время варки, помешивайте их почаще.

Почему некоторые люди добавляют водку в пирог?

Несколько лет назад шеф-повара всё той же телепередачи America's Test Kitchen совершили немыслимое - добавили водку в тесто для пирога и воду тоже не забыли. Когда пирог достали из печки, результат превзошёл все ожидания: корочка была более хрустящей, а вкус алкоголя отсутствовал, так как он просто испарился. Зачем нужна была водка? Суть в том, что алкоголь не может образовывать клейковину (это эластичное вещество, которое образуется при смешении пшеничной муки с водой, которое уплотняет тесто).

Почему острая еда становится острой?

Должна признать, что не могу выносить даже самой незначительной перчинки в блюде. Острота, которую дают фактически все виды перцев, идёт от органического соединения, называемого капсайцин. Во рту он связывается с рецепторами, воспринимающими это взаимодействие как боль. Эти рецепторы находятся не только во рту, вот почему ваши глаза тоже не понаслышке знают, что такое перец (ощущение не из приятных). Когда ваше тело испытывает боль от перчёной еды, оно вырабатывает эндорфины, чтобы заглушить неприятные ощущения, поэтому некоторым людям (но только не мне) нравится есть острую еду.

Почему тесто иногда становится похожим на кирпич?

Мы с вами уже знаем, как образуется клейковина. Она также отвечает за склеивание в выпечке (конечно, если вы не придерживаетесь безглютенового образа жизни). Реакция происходит, когда пшеничная (или ячменная, ржаная и т.д.) мука встречается с водой при помешивании или замешивании. Можно вдобавок замешивать тесто дольше положенного.

Если долго мешать, вырабатывается много клейковины – ваши маффины получатся очень твёрдыми, с большими пузырями и острой верхушкой. Такое кондитерское изделие по виду и функционалу тоже скорее подойдёт на роль домика Дюймовочки. 

Правда ли, что после индейки хочется спать?

Почему американцев клонит в сон после дня благодарения? Не надо всё сваливать на индейку, которую заглатывают чуть ли не целиком. Этот миф был развенчан уже  множество раз: как и в молоке, в индейке содержится вещество, называемое триптофан, которое наш организм преобразует в серотонин, а тот, в свою очередь, посылает мозгу сигнал, что пора спать.

Но, как выясняется, в индейке (и в молоке тоже) содержится не так много триптофана. Молока потребуется в 10 раз больше, чтобы вогнать вас в сон. Скорее, дело в том, что вы просто переели. 

Что происходит, когда вы взбиваете белки?

Если вы когда-нибудь готовили меринги, то вы видели волшебное превращение яичных белков, по консистенции напоминающих сопли, в соединении с сахаром в пышный устойчивый мусс белого цвета. Яичные белки состоят главным образом из воды и белка.

Эти протеины, как заявляют в научно-исследовательском и образовательном институте США Смитсониан, состоят из аминокислот, которые либо притягиваются водой, либо отталкиваются ею. Когда вы привносите воздух в эту структуру во время взбивания, эти аминокислоты начинают отделяться, создавая пузырьки. На этом этапе на помощь приходит сахар, который помогает пузырькам сохранить свою форму даже после того, как взбивание прекратится.

Почему мясо становится коричневым?

Вы можете сказать, что цвет мяса зависит от содержания в нём миоглобина, белка, содержащегося в мышечных тканях. Изменение цвета от красного к коричневому происходит за счёт процесса его окисления. В тёмном мясе содержится больше миоглобина, чем в розовом.

Хотя о готовности блюда нельзя всегда судить по цвету (бывают случаи, когда розовый цвет говорит о том, что приготовление мяса идёт с соблюдением всех норм), поэтому нужно измерять температуру мяса, которое вы планируете съесть. К примеру, для приготовления говяжьего фарша подойдёт температура в 71 градус по Цельсию.

Есть что добавить к этой статье? Поделись этим в разделе комментарии.

Темы: ЛАЙФСТАЙЛ, ЛЮДИ, ЕДА, ГОТОВКА, ВЫПЕЧКА


Еще

Тренд Дня
На поверхности
Слышим - Пишем
Оплата абонемента

Не мечтай, а заработай и купи!

1 Месяц
30 рабочих дней
Возможно заработать
30.000 - 60.000 руб.
Абонемент на 1 месяц
980 руб.
3 Месяца
100 рабочих дней
Возможно заработать
80.000 - 150.000 руб.
Абонемент на 1 месяц
2,500 руб.
Экономия с 2,940 руб.
6 Месяцев
200 рабочих дней
Возможно заработать
500.000 - 900.000 руб.
Абонемент на 1 месяц
5,500 руб.
Экономия с 5,880 руб.
1 Год
365 рабочих дней
Возможно заработать до
1.500.000 руб.
Абонемент на 1 месяц
10,000 руб.
Экономия с 11,760 руб.
Регистрация
Уже зарегистрирован? Войти

Чтобы зайти как читатель, выберите свою социальную сеть и авторизуйтесь через нее, в один клик.
Регистрируясь на сайте Rashable, вы соглашаетесь на Правила и Условия сервиса
и Политику конфиденциальности.

Регистрация с заработком
Нужны деньги? Пиши и зарабатывай!
Rashable предоставляет возможность попробовать себя в роли внештатного журналиста и зарабатывать деньги написанием статей. Каждый читатель портала Rashable, может зарегистрироваться на сайте, заключить договор о сотрудничестве и публиковать свои статьи, в разделе “Cлышим и Пишем”, зарабатывая реальные деньги, каждый день.
Я ознакомился и согласен с Договором внештатного журналиста.
Ознакомьтесь с договором внештатного журналиста
Авторизация

Принимаю Пользовательское соглашение и даю согласие на обработку персональных данных и получение информационных и рекламных сообщений от проекта Rashable.com

Что тебе может дать проект Rashable

Сообщество активных и позитивных людей, тысячи авторов и миллионы читателей.
Возможность работать из любого уголка нашей страны, в удобное для тебя время.
Возможность открыто выражать свою позицию, делиться мыслями, публично заявить о себе.
Возможность зарабатывать до 150 тыс. рублей в месяц, не выходя из дома.
Авторизация

Введите ваш персональный Код участника

Мы выслали на указанную вами почту, персональный Код участника, состоящий из 9 символов, который является вашим логином, при повторном входе в Личный кабинет.

Чтобы активировать ваш Личный Кабинет, подтвердите указанный номер телефона

Служба технической поддержки: support@rashable.ru
или бесплатно по телефону в России - 8 800 100 95 10

Мобильное приложение iOS
Мобильное приложение Android
Авторизация

Личный кабинет не активирован!

Возможно вы не корректно ввели код участника или указали неверный номер телефона, который не возможно подтвердить для активации вашего Личного кабинета участника.

Введите повторно персональный Код участника и подтвердите указанный вами номер телефона

Служба технической поддержки: support@rashable.ru
или бесплатно по телефону в России - 8 800 100 95 10

Мобильное приложение iOS
Мобильное приложение Android
Поздравляем

Ваш Личный Кабинет активирован!

Рекомендуем при первом входе, заполнить параметры вашего профайла, для увеличения эффективности работы инструментов Личного кабинета.

Теперь ты автор сайта Rashable, можешь перейти в Личный кабинет и начать зарабатывать деньги.

Восстановление пароля

Введи адрес электронной почты или телефон, указанный при регистрации. Тебе будет отправлена инструкция по восстановлению и смене пароля.

Служба технической поддержки: support@rashable.ru
или бесплатно по телефону в России - 8 800 100 95 10

Мобильное приложение iOS
Мобильное приложение Android